- Покупая готовое
замаринованное мясо для шашлыка, вы приобретаете кота в мешке. Оно может
оказаться как отличного качества, так и отвратительного. Причём второй вариант
встречается чаще, - ответил нам Алексей Курбатов, шеф-повар ресторана «Ромэйн»
г. Казани. - Нередко мясо для шашлычных заготовок нарезают неаккуратно, не
очищают от жёстких прожилок, не удаляют свисающие шмотки сала и замачивают в
таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка.
Лучше не полениться и самостоятельно купить хорошее мясо, замариновать его и
приготовить отличный шашлык.
Секрет 1: выбрать сочное мясо
Баранина. Настоящий
шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше - нежной ягнятины.
Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё
приобрести кусок курдючного сала - оно сделает шашлык более сочным и слегка
подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма,
обволакивающего куски мяса.
Узбекский шашлык из ягнёнка
Ингредиенты:
Ягнёнок - 1 кг Курдючное
сало - 200 г Паприка - 10 г Кориандр - 10 г Лук репчатый - 100 г Растительное
масло - 100 г Соль - 10 г Как готовить: Нарежьте баранину на кусочки примерно 2
на 2 см. Курдючное сало - ломтиками толщиной 3 мм. Репчатый лук измельчите и
добавьте в мясо. Мясо с салом посолите, посыпьте паприкой и кориандром (можно
также использовать зиру и чёрный молотый перец). Залейте мясо со специями
растительным маслом, перемешайте руками и оставьте мариноваться 1 час.
Замаринованную ягнятину нанижите на шампуры, чередуя с курдючным жиром. На
каждой шпажке должно получиться 4 куска мяса и 3 ломтика сала. Обжарить
ягнятину 10-15 мин. на углях, постоянно переворачивая мясо и не давая ему
подгореть.
Говядина, телятина. Если удастся
купить мраморную говядину зернового откорма - прекрасно, а вот с жёстким мясом
травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко
пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход -
агрессивный маринад с кислотами.
Свинина. Если в семье нет религиозного
запрета на это мясо, то свинина - лучший герой шашлыка. Она жирная, и волокна у
неё довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и почти всегда получается
сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.
Курица. Ещё один прекрасный вариант для
шашлыка. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и
сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные
части - бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень
сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить - она сделает мясо
более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы
она не свисала и не обгорала.
Курица в апельсиновом маринаде Куриные бёдра -
1 кг Апельсиновый сок - 1 стакан Цедра - от половины апельсина Растительное
масло - 4 ст. л. Паприка - 1 ст. л. Молотый имбирь - 1 ч. л. Соль, чёрный
перец, чили - по вкусу
Как готовить:
Мясо отделить от
костей, нарезать на кубики 2 на 2 см. Смешать апельсиновый сок и специи.
Положить курицу в маринад и подержать в нём не меньше 2 ч. Нанизать кусочки
курицы на шампуры и жарить 10-15 мин., постоянно переворачивая.
Секрет 2: грамотно нарезать на куски
Отрежьте от
мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками
высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см.
Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не
стоит - не прожарятся, слишком маленькие тоже - пересушатся.
Секрет 3: подержать мясо в маринаде
Самый лучший
маринад для качественного мяса - специи, нашинкованный репчатый лук, соль и
растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками,
чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше
на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина
любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а
курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый
оттенок.
Если сомневаетесь
в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня
повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви
(он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана),
пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой
говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, главное -
помнить о том, что на углях он горит, а значит, перед жаркой надо обтереть
куски от маринада. То же самое касается репчатого лука, который находится в
рассоле - его на шампур лучше не насаживать, иначе он очень быстро подгорит и
испортит шашлык.
Секрет 4: правильно нанизать на шампуры
Шампуры перед
использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом.
Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть
располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг
другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем
на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности
можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков
предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами.
Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины
или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные
комплекты.
Секрет 5: без ошибок поджарить на углях
Расстояние между
мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти
это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях
поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если
же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри
останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют
100% прожарки.
Располагайте
шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится и языки пламени
исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной
чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и
не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и
хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков
проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого
он красноватый), и цвету мяса на срезе - он должен быть однородным и
посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось
золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.
Почти
бесплатно: стоимость услуг по эл. почте до
50% E- Mail: npcentr@bk.ru
Помощь и защита в
суде. Адвокат. Суд городской, Арбитражный, Третейский суд..
По материалам http://aif-food.mirtesen.ru/blog/43491580799/5-sekretov-vkusnogo-shashlyika?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_0&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1
……
Комментариев нет:
Отправить комментарий